Jaroslav Zapletal se narodil v hanácké Litovli. Tam také prožil své dětství. Gymnázia navštěvoval v Bruntále a Jeseníku. Ačkoliv bylo v Litovli gymnázium, byl do těchto škol s internátem umístěn, aby „nebyl pod vlivem svých buržoasních rodičů.“ Přesto na Jeseník vzpomíná jako na jedny z nejhezčích roků svého života. Po absolutoriu pražské Vysoké školy pedagogické v oboru výtvarná výchova – deskriptivní geometrie – matematika a Akademie musických umění – obor scénografie byl krátce v angažmá v Horáckém divadle v Jihlavě a pak skoro celá šedesátá léta v Divadle J. K. Tyla v Plzni. Tato práce byla ukončena po roce 1968, kdy byl označen za „abstraktcionistu, jehož práce se neslučuje s novou realistickou linii plzeňské scénografie.“ Odešel „na volnou nohu“ a na částečný úvazek učil na Lidové škole umění v Plzni. Věnoval se hlavně grafickému designu, navrhování výstav a pracím do architektury. V roce 1978 se stal členem katedry výtvarné výchovy Pedagogické fakulty v Plzni /později katedry výtvarné kultury, ještě později Ústavu umění a designu Západočeské univerzity v Plzni/, kde přednášel až do roku 2010. V roce 1990 byl jedním ze zakladatelů Unie výtvarných umělců plzeňské oblasti, kterou potom vedl až do roku 2004. V letech 1993 – 1995 byl předsedou celorepublikové Unie výtvarných umělců České republiky. V roce 1995 založil velmi mezinárodně úspěšné Bienále kresby Plzeň, jehož prezidentem byl až do roku 2009. Ve volné tvorbě se na přelomu 60. a 70. let věnoval kresbě a tvorbě objektů, které měly inspiraci hlavně v oblasti matematiky a kosmologie. Po velké pauze v 70. letech vytvořil cyklus děl, který byl označen jako „ekologická malba“. Na ten pak navázal v 80. a dalších letech řadou obrazů a objektů, inspirovaných osudem výtvarných děl v průběhu staletí. Na přelomu tisíciletí se začal věnovat kresbě tužkou a vytvořil velký soubor, inspirovaný hlavně gotickými katedrálami. Tyto kresby měly i významný mezinárodní ohlas. V současné době se věnuje převážně velkoplošné computerové grafice. Práce jsou inspirovány středověkou a renesanční filosofií a etikou.

Mezi jeho nejznámější veřejné realizace do architektury patří v Plzni - kinetická plastika, fontána a označení Kreditní banky v Plzni v Tylově ulici z roku 1994 (zničeno), z téže doby výzdoba Informačního centra města Plzně na Náměstí republiky (zničeno), ze starších realizací je to například emblém prodejny Auto veteráni v Plzni - Liticích. V jiných městech jsou to reliéfy v nákupních střediscích v Kynšperku nad Ohří, Lánech a Blatné nebo dosud existující kovová plastika před prodejnou potravin v Losiné.